La procedencia de los productos que consumimos hoy en día es algo que cada vez importa más a los consumidores. Origen, valor nutricional, controles y seguridad sanitaria son aspectos que actualmente preocupan y reclama el consumidor, pero tener la garantía que certifique dichas características no siempre es fácil a la hora de adquirir o consumir determinados productos sin envasar y sin etiqueta. Es el caso, entre otros, de los productos cárnicos.
Nace por ello la necesidad para el consumidor final de reconocer la identidad de un producto alimenticio en el mercado, su procedencia y autenticidad para identificar las calidades y cualidades de dicho alimento. En este sentido, surgen en Europa las Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas, unas figuras de protección que se han unificado en todo el continente y que sirven para garantizar la procedencia, las cualidades y la calidad homogénea de productos agroalimentarios, parámetros que, en buena medida, vienen definidos por las características de la zona geográfica en donde se producen, transforman o elaboran dichos productos.
La IGP Ternera de Extremadura ampara la carne de vacuno procedente de Extremadura, una comunidad autónoma cuya zona adehesada ocupa 1.800.000 hectáreas, y cuyo complejo y rico ecosistema ha permitido la producción de terneros desde hace décadas. Ternera de Extremadura certifica únicamente las canales de las reses provenientes de razas autóctonas criadas en régimen extensivo, como la Retinta, Avileña Negra-Ibérica, Morucha, Berrendas en negro y en colorado, Blanca Cacereña, y sus cruces con las razas Charolesa y Limusina.
Las reses que se amparan bajo la IGP Ternera de Extremadura se caracterizan, por norma general, por tener un tamaño medio, gozando en muchos casos de un buen desarrollo muscular, como es el caso de la Morucha. Por el contrario, la Berrenda en Colorado, no es de las razas más pesadas, aunque sí tiene una buena estructura ósea, al igual que la Berrenda en Negro.
La Charolesa destaca por su robustez, fortaleza, así como por su longevidad o capacidad lechera. Junto con la Limusina, la Charolesa es de las razas que mayor masa presenta y más producción lechera ofrece. Además, destaca en ambas razas su utilización como animales de cruce, especialmente con las razas autóctonas, con el fin de mejorar el linaje y optimizar sus aptitudes para una mejora de la producción y el rendimiento cárnico.
La Retinta es una de las razas que mejor se adapta a las características propias de la dehesa extremeña, un medio habitualmente seco, difícil, al igual que la Negra Avileña Ibérica, que ocupa zonas que otras razas no serían capaces de aprovechar.
La Blanca Cacereña, autóctona por excelencia, es una raza minoritaria, una garantía de pureza cuya biodiversidad interna ha de asegurarse mediante una programación reproductiva programada en el reducido número de ganaderías que la explotan.
Ahora bien, para asegurar la trazabilidad del producto a lo largo de todo el proceso de producción y elaboración, el cuidado del ganado y los controles exhaustivos de sus condiciones de cría resultan fundamentales desde su nacimiento. Los terneros permanecen siempre lactando hasta cumplir al menos los cinco meses y las vacas madres se alimentan siempre a base de pastos naturales, aprovechando los recursos de la dehesa y completando únicamente con pajas, henos, cereales, leguminosas, concentrados fibrosos y piensos autorizados por el Consejo Regulador cuando es necesario suplementar dicha alimentación.
Una vez garantizado el control del animal durante toda su etapa de crecimiento, es imprescindible continuar su identificación durante el resto de fases de transformación del producto, para que animal, canal y pieza respondan a las exigencias que fija el Consejo Regulador en su pliego de condiciones y se garantice la calidad del producto.
La carne resultante de las reses certificadas por la IGP Ternera de Extremadura es consistente al tacto, con una textura fina y ligeramente húmeda, distinguiéndose según la edad y la alimentación que hayan recibido los animales antes del sacrificio entre la ternera, el añojo y el novillo. Las diferencias entre estos tipos de carnes pueden apreciarse a simple vista por el color que presentan. La ternera suele ser de un color rosa brillante, con grasa de color blanco; la carne de añojo presenta un rojo entre claro y púrpura, también con grasa de color blanco; y, por último, la carne del novillo presenta un color rojo cereza y un moderado nivel de grasa intramuscular de color crema.
En cuanto al gusto y el tacto al paladar, la carne de Ternera de Extremadura se caracteriza por su terneza, su jugosidad, su escasa pastosidad y un sabor intenso, clasificado por los expertos como ‘Umami’, un sabor suculento que completa la calidad de su aroma.
